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Cuisson des pates. signifie que ce forum est verrouillé; pas de nouveaux messages possibles.
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SUJET: Cuisson des pates.
   14/10/10 à 22:32 #16339
estula
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 Re:Cuisson des pates.
Salut Cajypart,

Sur le sel, je suis d'accord, c'est un électrolyte, complètement soluble, donc ça a une influence sur la température d'ébullition. En gros la tension de vapeur saturante du solvant dans la solution diminue lorsqu'on ajoute le soluté. La température à laquelle cette tension de vapeur saturante atteint 1 atmosphère (définition de l'ébullition, au niveau de la mer) est donc plus élevée.
Cette propriété n'a lieu que pour les solutés (composés solubles dans le solvant donné) et ne dépend que du solvant et de la quantité de soluté introduite. Pour l'eau, la constante ébullioscopique est 0,52 °/m où m est la molalité (nombre de moles par kg de solvant). Dans le cas de la cuisson des pâtes, on a du NaCl de masse molaire 58,5, disons 60, cela veut dire qu'il faut mettre 120 g de sel (2 moles) par litre d'eau pour augmenter la température d'ébullition de 1°C. Cf ce lien.
Pour info l'eau de mer à 35 g/L est déjà très salée. On dit qu'en général on met une cuillerée à café de sel par litre d'eau pour la cuisson, soit 5g/L. A 120 g/L les pâtes vont être immangeables.
Donc si l'augmentation de température obtenue par ajout de sel est tout à fait exact, en pratique c'est négligeable.
Quant à l'huile, comme elle n'est pas soluble dans l'eau, elle a un effet microfifrelinesque sur la température d'ébullition.

Donc le sel c'est pour le goût et l'huile pour salir la passoire...

René
 
Croyez ceux qui cherchent la vérité, doutez de ceux qui la trouvent. (André Gide, Journal)
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   14/10/10 à 22:40 #16341
nikoteen
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 Re:Cuisson des pates.
Salut René,

estula écrit:
(...) il faut mettre 120 g de sel (2 moles) par litre d'eau pour augmenter la température d'ébullition de 1°C.
Euh... la diminuer, non ?

nikoteen
 
"La nature, lorsqu'elle s'égare, produit beaucoup d'imbéciles,quelques rares génies, mais aucun surhomme."
-- C. Navis, fr.sci.zetetique, Août 2009
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   14/10/10 à 22:48 #16343
estula
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Sexe: Masculin Lieu: Aquitaine Date anniversaire: 19/02
 Re:Cuisson des pates.
Salut Nikoteen

Non, non, l'ajout d'un soluté augmente la température d'ébullition du solvant (enfin de la solution). En gros ça diminue la pression de vapeur saturante. C'est la loi de Raoult, qui dit que la pression de vapeur au dessus d'une solution est égale à la pression de vapeur du solvant pur multiplié par la fraction molaire du solvant. Plus tu mets de soluté, moins tu as de solvant (en proportion).
Si tu diminues la pression de vapeur, la température pour que la pression de vapeur ateingne la pression atmosphérique est plus élevée.
Avec un schéma on comprend mieux, mais je ne sais pas faire. Tu peux aller lire la référence que j'ai donnée précédemment, c'est bien expliqué.

René
 
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   14/10/10 à 22:56 #16344
nikoteen
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Sexe: Masculin Date anniversaire: 30/07
 Re:Cuisson des pates.
Effectivement, je viens d'aller voir ton lien. Merci René, tu m'as zététiqué.

Je pensais que la légende disait que l'eau salée bouillait plus vite et que c'était la raison pour laquelle il fallait saler l'eau des pâtes. Finalement, c'est l'inverse. Complètement inutile, donc (à part pour le goût, mais autant saler dans l'assiette).

nikoteen
 
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   14/10/10 à 22:58 #16345
DrKomat
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 Re:Cuisson des pates.
Si on sale dans l'assiette, on sale les pates en surface, si on sale dans l'eau, on sale toute l'epaisseur. Cependant je ne suis pas certain que nos papilles soient assez sensibles pour faire la difference.
 
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   14/10/10 à 23:43 #16346
munduruku
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 Re:Cuisson des pates.
estula écrit:
Salut Cajypart,

Sur le sel, je suis d'accord, c'est un électrolyte, complètement soluble, donc ça a une influence sur la température d'ébullition. En gros la tension de vapeur saturante du solvant dans la solution diminue lorsqu'on ajoute le soluté. La température à laquelle cette tension de vapeur saturante atteint 1 atmosphère (définition de l'ébullition, au niveau de la mer) est donc plus élevée.
Cette propriété n'a lieu que pour les solutés (composés solubles dans le solvant donné) et ne dépend que du solvant et de la quantité de soluté introduite. Pour l'eau, la constante ébullioscopique est 0,52 °/m où m est la molalité (nombre de moles par kg de solvant). Dans le cas de la cuisson des pâtes, on a du NaCl de masse molaire 58,5, disons 60, cela veut dire qu'il faut mettre 120 g de sel (2 moles) par litre d'eau pour augmenter la température d'ébullition de 1°C. Cf ce lien.
Pour info l'eau de mer à 35 g/L est déjà très salée. On dit qu'en général on met une cuillerée à café de sel par litre d'eau pour la cuisson, soit 5g/L. A 120 g/L les pâtes vont être immangeables.
Donc si l'augmentation de température obtenue par ajout de sel est tout à fait exact, en pratique c'est négligeable.
Quant à l'huile, comme elle n'est pas soluble dans l'eau, elle a un effet microfifrelinesque sur la température d'ébullition.

Donc le sel c'est pour le goût et l'huile pour salir la passoire...

René


wouhahou ! où cela nous mène !

Est ce que tu aurais les mêmes chiffres pour la solidification ? combien de °/m de sel ? (par curiosité)

Merci
 
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   15/10/10 à 23:45 #16367
estula
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 Re:Cuisson des pates.
Salut Nikoteen,

La légende parle aussi de la cinétique, mais moi je n'ai parlé que de thermodynamique. A ne pas confondre.
Effectivement, j'ai lu que si l'on fait des mesures de vitesse de montée en température, ça va plus vite avec l'eau salée. Je pense que c'est lié à l'aspect thermodynamique.
Quand on chauffe l'eau, la chaleur apportée sert à élever la température et à évaporer l'eau. Comme la pression de vapeur de l'eau salée est plus faible que celle de l'eau pure, à une température donnée l'évaporation va être plus faible. Donc la chaleur apportée sert plus à élever la température, donc ça chauffe plus vite.

@Mundu
Pour la fusion de la glace le principe est le même mais en plus le mélange glace + sel forme un eutectique, à 22% et -21°C. Ce qui signifie que ce "pseudo corps pur" fond à cette température. Sinon la constante cryoscopique de l'eau est 1,86, ce qui signifie que l'effet est presque 3 fois et demi plus fort.

René
 
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   16/10/10 à 01:10 #16368
hydulphe
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 Re:Cuisson des pates.
Bonjour à tous et toutes, nouillesques créatures,

pour ma part, et sans plonger dans de complexes équations thermodynamiques (il est tard), j'ai pu observer empiriquement dans mon laboratoire, ou devrais-je dire très machistement le laboratoire de ma femme (la cuisine), à propos de la technique évitant que les pates ne collent :
- la qualité des pâtes a une forte influence
- remuer les pâtes plusieurs fois en début de cuisson est primordial, sinon on risque fort de se retrouver avec un bloc
- le salage importe peu (je n'ai jamais vu de différence)
- l'huile... pas vu de différence non plus
- l'aération des pâtes après la cuisson est très importante : il faut en abaisser la température avant de les mettre dans le plat de service. Bon, je vous l'accorde, le coup de main pour aérer une plâtrée de coquillettes dans une passoire est difficile à prendre, moi-même j'ai failli abandonner après en avoir mis la moitié dans le bac ! !

Converti au pastafarisme depuis peu, il est logique que je m'intéresse à ce genre de choses. Loué soit le Monstre en Spaghetti Volant ! (pour les néophytes voir ici )

Hydulphe
 
La naïveté grotesque des enfants fait peine à voir, surtout si l'on veut bien la comparer à la maturité sereine qui caractérise les adultes. Par exemple, l'enfant croit au Père Noël. L'adulte non. L'adulte ne croit pas au Père Noël. Il vote.(Pierre Desproges)
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   16/10/10 à 02:07 #16369
Roberte
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 Re:Cuisson des pates.
Au faite,ces vrai que les pates qui colles ne sont pas bonne ?
Ou es-ce un argumant d'otaurite de dire que les italiens fond comme ca, manges comme si?
Et dieu sait que j'aime la nouille des italiens !
 
Dernière édition: 16/10/10 à 02:41 Par Roberte.
Quand on a elimine tout ce qui est impossible, ce qui reste, aussi improbable soit-il, ne peut etre que la verite.
Sherlock Holmes
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   16/10/10 à 18:46 #16380
Tazman
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 Re:Cuisson des pates.
Salut les compaing, Roberte, je te souhaite la bienvenue,

DrKomat :

Si on sale dans l'assiette, on sale les pates en surface, si on sale dans l'eau, on sale toute l'epaisseur. Cependant je ne suis pas certain que nos papilles soient assez sensibles pour faire la difference.

Petite différence, tout de même perceptible à nos papilles, àmonumblavis, ne serait-ce quà cause de la diffusion du sel au plus profond de la pâte nouilleuse...

Roberte :

Au faite,ces vrai que les pates qui colles ne sont pas bonne ?

Je ne dirais pas «pas bonnes» mais plutôt «pas mangeables» dans le sens «difficiles à manger» parce qu'elles font un «bloc», comme le mentionne Hydulphe.

Par ailleurs, une fois cuites à point ou «al dente» comme le veut la tradition, encore faut-il empêcher qu'elles ne collent après cuisson, c'est pourquoi, personnellement, je préconise de servir les portions individuellement* dans les assiettes et de napper sans tarder d'une sauce idoine**.

* Je ne suis pas partisan du plat de service communautaire, dans ce cas.
** N'oubliez pas que «le secret est dans la sauce !»

Comme je suis moi-même pastafariste convaincu, il me faut respecter le 1er commandement «Un seul Dieu tu aimeras et adoreras parfaitement» et, donc traiter la Nouille avec le plus grand respect - puissiez-vous tous et toutes être touché(e)s par le Saint et Nouilleux Appendice du Monstre en spaghetti volant - notre Seigneur. Amen !

À +

Tazman

P.S.: Essecuzez mon absence un peu longuette, mais je trouve de moins en moins de raisons de participer, même si je continue à lire les messages qui, quelquefois, tournent en rond. Espérons que les deux nouveaux modérateurs Le Pnume et Bobby, veilleront au grain.
 
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Professeur Mandibule, La Ribouledingue, troupe clounesque

«Imagine there's no countries...
...
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